smackthejack.net - viihdettä käden käänteessä

Uutuuskirja Hyppysellinen tiedettä selvittää, miten hyvä ruoka syntyy

Ruoka on vahvasti sidoksissa kulttuuriin, perinteisiin, historiaan ja tunteisiin – tutut ruoat lohduttavat ja perinneresepteihin turvaudutaan kysymättä, miksi juuri ne toimivat. Keittiössä touhuava päätyy yhtenään suurten kysymysten äärelle. Miksi peruna ei kypsy? Jos vaahdosta tulee lirua, onko syy kokissa vai painovoimassa? Voisiko lihan laittaakin kylmänä pannulle?

Anu Hopian ja Erik Fooladin juuri ilmestynyt kirja Hyppysellinen tiedettä on tarinakokoelma ruoasta kahden kemistin silmin. Keittiön arkiset muodonmuutokset saivat heidät kysymään, miksi asiat tapahtuvat niin kuin ne tapahtuvat. Ruoanlaiton kemiaa, myyttejä ja erikoisia ominaisuuksia on tutkittu niin teoreettisesta kuin käytännön näkökulmastakin lukemalla, pohtimalla ja ennen kaikkea kokeilemalla. Tavoitteena on ollut ymmärtää, mistä syntyy hyvä ruoka ja nautinnollinen ruokahetki.

Teos rohkaisee suhtautumaan kokkaamiseen uteliaasti ja testailemaan keittiössä uusia asioita. Ruoka on enemmän kuin molekyyliensä summa. Tieteellinen ajattelu ja testaaminen eivät pilaa nautintoa vaan päinvastoin saavat arvostamaan omia ja muiden keitoksia entistä enemmän.

Plastinen ja elastinen leipätaikina muotoutuu kuin paras muovailuvaha

”Maan vetovoima vetää valkuaisvaahdon ilmakuplia ympäröivää nestekerrosta koko ajan vastustamattomasti puoleensa. Hidasliikkeinen neste pystyy vastustamaan tätä luonnonvoimaa paremmin kuin juokseva liru, joten vaahdotettavan liuoksen on hyvä olla tarpeeksi paksua. Proteiinien yhteistyöstä syntyy riittävän vahva vaahto kakkuihin ja kohokkaisiin sekä muihin vaahdotettuihin ruokiin.”

”Sitkon tehtävä on pitää tärkkelys aisoissa. Parhaimmillaan vahva, yhtenäinen sitkoverkosto ulottuu koko pasta- tai leipätaikinan läpi. Se ei ole mikä tahansa verkosto, vaan ominaisuuksiltaan sekä plastinen että elastinen. Toisin sanoen se muotoutuu kuin paras muovailuvaha mutta palautuu takaisin alkuperäiseen muotoonsa, kun venytys ja vanutus lakkaavat.”

”Kokemukseemme ruoan mausta, miellyttävyydestä ja tuoreudesta vaikuttaa myös se, miltä juoma kuulostaa, kun sitä kaadetaan lasiin, tai miten porkkana rouskahtaa, kun sitä puraisee.”

Anu Hopia & Erik Fooladi
Hyppysellinen tiedettä
Valeomenapiirakka ja muita kokeiluja keittiössä
ISBN 978-952-495-436-5
Gaudeamus 2017

Kirjoittajat

Anu Hopia on elintarvikekemiasta väitellyt elintarviketieteiden tohtori. Ruoka ja kemia ovat hänen osaamisensa ydintä. Oivallus siitä, että ruoka on muutakin kuin kemiaa, sekä halu ymmärtää ruokaa ja sen merkitystä mahdollisimman monipuolisesti ovat ohjanneet Anua myös tuntemattomille ruokapoluille.

Erik Fooladi on väitellyt tohtoriksi kemiasta, minkä jälkeen hän on siirtynyt tutkimaan koulutusta ja opettamaan. Hän työskentelee Voldan ammattikorkeakoulussa Norjassa.

Kirjaan liittyviä ohjelmia Turun ja Helsingin kirjamessuille

Turku sunnuntaina 8.10.

Klo 10:00 Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (FFF) osasto D17
Hyppysellinen tiedettä -kirjan julkistamistilaisuus
Tervetuloa seuraksemme nauttimaan kuplivasta hetkestä FFFn moniaistiseen metsään osastolle D17. Toinen kirjan kirjoittajista, Anu Hopia, on tavattavissa julkistamistilaisuudessa. Huom! Ohjelma on ruokamessuilla, jonne pääsee samalla lipulla kuin kirjamessuillekin.

Klo 12:45 C-Halli Atria-Ruokalava
Ei koskaan enää kengänpohjaa. Otteita Atrian pihvikoulusta. Mukana Aki Wahlman ja tutkimusprofessori Anu Hopia.

Helsinki torstaina 26.10.

klo 13.30–14.00 Takauma-lava
Hyppysellinen tiedettä kannustaa suhtautumaan kokkaamiseen uteliaasti. Kirjassa ruokaa rakastavat tutkijat sukeltavat ruoanlaiton kemiaan, purkavat myyttejä ja etsivät parhaita reseptejä. Anu Hopiaa haastattelee toimittaja Juha Roiha.